Am 18. März 2026 serviert der ORF seinen Zuschauern eine besondere kulinarische Doppelstunde: Während in "So isst Österreich besser" traditionelle Gerichte wie Cordon bleu und Kirschstrudel auf den...
Am 18. März 2026 serviert der ORF seinen Zuschauern eine besondere kulinarische Doppelstunde: Während in "So isst Österreich besser" traditionelle Gerichte wie Cordon bleu und Kirschstrudel auf den Prüfstand kommen, widmet sich "Aufsperren statt Zusperren!" der Frage, ob das österreichische Wirtshaus noch eine Zukunft hat. Beide Sendungen werfen einen kritischen Blick auf die heimische Esskultur und zeigen die Kluft zwischen handwerklicher Tradition und industrieller Massenproduktion auf.
"So isst Österreich besser" hat sich seit seinem Start zu einem wichtigen Format für die Aufklärung österreichischer Konsumenten entwickelt. Die Sendung um 21.05 Uhr in ORF 1 nimmt diesmal zwei Kultgerichte unter die Lupe, die unterschiedlicher nicht sein könnten: das oft verkannte Cordon bleu und den traditionsreichen Kirschstrudel. Moderatorin Silvia Schneider führt gemeinsam mit Spitzenkoch Max Stiegl und Molekularbiologe Fritz Treiber durch eine kulinarische Zeitreise, die von der handwerklichen Perfektion bis zur industriellen Massenproduktion reicht.
Das Cordon bleu steht exemplarisch für ein Phänomen der modernen Küche: Ein Gericht, das sowohl in der liebevollen Sonntagsküche als auch in der anonymen Tiefkühltruhe zu finden ist. Während Max Stiegl im burgenländischen Gastgarten mit bestem Schweinefleisch und Mangalitza-Schinken die traditionelle Zubereitungsweise demonstriert, öffnet Fritz Treiber im Labor die Black Box der Industrieproduktion. Dabei kommt eine Technologie zum Vorschein, die vielen Konsumenten unbekannt sein dürfte: Enzyme wie Transglutaminasen ermöglichen es der Lebensmittelindustrie, einzelne Fleischstücke zu scheinbar nahtlosen Produkten zusammenzufügen.
Transglutaminasen, oft als "Fleischkleber" bezeichnet, sind Enzyme, die Proteine miteinander vernetzen können. Diese biotechnologische Errungenschaft ermöglicht es Herstellern, aus verschiedenen Fleischstücken ein scheinbar einheitliches Produkt zu schaffen. In der industriellen Lebensmittelproduktion kommen diese Enzyme nicht nur bei Cordon bleu zum Einsatz, sondern auch bei einer Vielzahl anderer Produkte wie Fischstäbchen, Würsten oder geformten Fleischprodukten. Für Verbraucher ist diese Technologie meist unsichtbar, da die Endprodukte optisch kaum von traditionell hergestellten Varianten zu unterscheiden sind.
Die Verwendung von Transglutaminasen ist in der EU grundsätzlich zugelassen, muss aber auf der Zutatenliste deklariert werden. Kritiker bemängeln jedoch, dass viele Konsumenten nicht verstehen, was sich hinter diesen chemischen Bezeichnungen verbirgt. Die Sendung macht genau diese Wissenslücke sichtbar und erklärt komplexe industrielle Prozesse in verständlicher Form.
Der zweite Teil der Sendung widmet sich dem Strudel, einem der bekanntesten österreichischen Exportschlager in der internationalen Küche. Die Geschichte dieser Teigrolle reicht weit zurück und zeigt interessante kulturelle Verbindungen auf: Die Ursprünge des Strudels lassen sich bis zu osmanischen Vorbildern zurückverfolgen, bevor er in der Wiener Hofküche zu seiner heutigen Perfektion entwickelt wurde.
Max Stiegl demonstriert die traditionelle Kunst des Strudelteig-Ziehens, bei der aus nur vier Grundzutaten – Mehl, Wasser, Öl und Salz – ein hauchdünner, transparenter Teig entsteht. Diese handwerkliche Fertigkeit erfordert jahrelange Übung und viel Gefühl. Der fertige Teig sollte so dünn sein, dass man eine Zeitung darunter lesen kann. Die Füllung mit frischen Kirschen und knusprigen Bröseln macht den traditionellen Kirschstrudel zu einem saisonalen Höhepunkt der österreichischen Küche.
Fritz Treiber zeigt hingegen, wie die Industrie den Strudelteig für die Massenproduktion adaptiert hat. Hier kommen Zutaten wie Palmöl, modifizierte Stärke und verschiedene Zusatzstoffe zum Einsatz, die eine maschinelle Verarbeitung ermöglichen und die Haltbarkeit verlängern. Modifizierte Stärke beispielsweise verbessert die Textur und macht den Teig elastischer, während Palmöl als kostengünstiger Fettlieferant dient, aber gleichzeitig ökologische und gesundheitliche Fragen aufwirft.
Der Unterschied zwischen handwerklicher und industrieller Produktion wird besonders bei der Zutatenliste deutlich: Während der traditionelle Strudelteig mit vier Komponenten auskommt, können industrielle Varianten durchaus 20 oder mehr Zutaten enthalten. Diese Komplexität spiegelt die Anforderungen der modernen Lebensmittelproduktion wider: längere Haltbarkeit, konstante Qualität, maschinelle Verarbeitbarkeit und niedrige Kosten.
Parallel zur kulinarischen Aufklärung behandelt "Aufsperren statt Zusperren!" um 22.00 Uhr ein brennendes gesellschaftliches Thema: das Sterben der traditionellen österreichischen Wirtshäuser. Kira Schinko reist nach Neufurth in Niederösterreich, wo sie auf das kürzlich geschlossene Wirtshaus der 92-jährigen "Mizi" Ganglmair stößt. Dieses Beispiel steht stellvertretend für einen österreichweiten Trend, der ländliche Gemeinden besonders hart trifft.
Das Wirtshaus Ganglmair war über Jahrzehnte hinweg ein sozialer und kulinarischer Mittelpunkt der Gemeinde. Der legendäre Mittagstisch lockte täglich Arbeiter, Angestellte und Stammgäste aus der Umgebung an. Diese Form der Gastronomie, bei der täglich frisch gekochte, einfache Gerichte zu erschwinglichen Preisen angeboten werden, prägte die österreichische Esskultur maßgeblich. Mit der Schließung solcher Betriebe geht nicht nur ein gastronomisches Angebot verloren, sondern auch ein wichtiger sozialer Treffpunkt.
Die Statistiken sprechen eine deutliche Sprache: In den letzten zwei Jahrzehnten hat Österreich etwa 30 Prozent seiner traditionellen Gasthäuser verloren. Besonders betroffen sind ländliche Regionen, wo der demografische Wandel, veränderte Essgewohnheiten und der Konkurrenzdruck durch Ketten-Gastronomie zum Rückgang beitragen. Niederösterreich, das Bundesland mit der höchsten Wirtshausdichte, verzeichnet dennoch jährlich Dutzende von Schließungen.
Die Corona-Pandemie verstärkte diesen Trend zusätzlich: Viele Betriebe, die bereits vor der Krise kämpften, konnten die monatelangen Schließungen nicht überstehen. Gleichzeitig änderten sich die Konsumgewohnheiten der Menschen: Der klassische Mittagstisch, bei dem Berufstätige täglich ins gleiche Lokal gehen, wird zunehmend von flexibleren Lösungen wie Lieferservices oder Betriebskantinen abgelöst.
Kira Schinko sucht in Neufurth nach Lösungsansätzen für die Krise der Wirtshäuser. Dabei erhält sie Unterstützung von Haubenköchin Theresia Palmetzhofer und deren Mutter, die beweisen wollen, dass sich Spitzenküche, Alltagstauglichkeit und Leistbarkeit nicht ausschließen müssen. Dieser Ansatz ist durchaus innovativ: Während viele Haubenlokale auf hochpreisige Abendgastronomie setzen, experimentieren die beiden Köchinnen mit einem Konzept, das auch normale Berufstätige ansprechen soll.
Die Herausforderung liegt in der Balance zwischen kulinarischer Qualität und wirtschaftlicher Rentabilität. Ein traditioneller Mittagstisch muss schnell, günstig und dennoch schmackhaft sein – Anforderungen, die scheinbar im Widerspruch zur zeitaufwändigen Zubereitung hochwertiger Speisen stehen. Die Palmetzhofers zeigen jedoch Wege auf, wie durch clevere Menüplanung, lokale Zutaten und effiziente Arbeitsabläufe auch anspruchsvolle Küche im Mittagsgeschäft funktionieren kann.
Der Höhepunkt der Sendung ist ein ambitioniertes Experiment: Kira Schinko öffnet das Wirtshaus Ganglmair für einen Tag wieder und testet, ob das Konzept des neu gedachten Mittagstisches funktioniert. Diese temporäre Wiedereröffnung dient als Pilotprojekt für die Zukunftsfähigkeit traditioneller Wirtshäuser. Die Gäste, darunter ehemalige Stammkunden des Lokals, können direkt bewerten, ob das modernisierte Konzept ihre Erwartungen erfüllt.
Solche Experimente sind wichtig für die österreichische Gastronomie-Landschaft, da sie zeigen, welche Elemente der traditionellen Wirtshaus-Kultur auch heute noch funktionieren und welche Anpassungen notwendig sind. Die Rückmeldungen der Gäste fließen direkt in die Bewertung ein, ob ähnliche Konzepte auch in anderen Gemeinden umsetzbar wären.
Die Problematik zwischen traditioneller Küche und industrieller Massenproduktion ist nicht spezifisch österreichisch, sondern zeigt sich in ähnlicher Form auch in anderen Ländern. Deutschland kämpft mit dem Verschwinden der traditionellen Gasthäuser, während in der Schweiz hohe Personalkosten die Gastronomie vor ähnliche Herausforderungen stellen. Frankreich hat mit seinen Bistros ein vergleichbares Konzept zum österreichischen Mittagstisch entwickelt, steht aber ebenfalls vor der Herausforderung, traditionelle Esskultur in der modernen Gesellschaft zu erhalten.
Österreich nimmt jedoch eine besondere Position ein, da die Wirtshaus-Kultur tief in der nationalen Identität verwurzelt ist. Das Gasthaus als sozialer Treffpunkt, die Bedeutung von Wirtshäusern für lokale Gemeinschaften und die Tradition des gemeinsamen Essens haben hier einen besonderen Stellenwert. Diese kulturelle Dimension macht das Wirtshaus-Sterben zu mehr als nur einem wirtschaftlichen Problem – es geht um den Verlust von Gemeinschaftsräumen und kultureller Identität.
Für die österreichischen Verbraucher haben beide Sendungen direkte praktische Relevanz. Die Aufklärung über industrielle Produktionsmethoden ermöglicht es ihnen, bewusstere Kaufentscheidungen zu treffen. Wer verstehe, was sich hinter Begriffen wie "modifizierte Stärke" oder "Transglutaminase" verbirgt, kann besser einschätzen, welche Produkte den eigenen Qualitätsansprüchen entsprechen.
Gleichzeitig zeigt die Dokumentation über das Wirtshaus-Sterben auf, wie sich verändernde Konsumgewohnheiten auf lokale Gemeinschaften auswirken. Jeder Gasthaus-Besuch wird zu einer bewussten Entscheidung für den Erhalt regionaler Strukturen. Die Sendungen machen deutlich, dass Konsumenten durch ihre Wahl zwischen Convenience-Produkten und handwerklich hergestellten Alternativen direkten Einfluss auf die Zukunft der österreichischen Küche nehmen.
Die in der Sendung gezeigten Rezepte werden auf den ORF-Plattformen zur Verfügung gestellt, sodass interessierte Zuschauer die traditionellen Zubereitungsarten selbst ausprobieren können. Dies ist besonders wertvoll, da viele klassische Techniken wie das Strudelteig-Ziehen in Gefahr sind, vergessen zu werden. Die Kombination aus theoretischem Wissen über Industrieprodukte und praktischen Fertigkeiten für die eigene Küche ermöglicht es Konsumenten, selbst zu entscheiden, wann sie auf Convenience setzen und wann sie zur traditionellen Zubereitung greifen.
Die beiden ORF-Sendungen werfen wichtige Fragen zur Zukunft der österreichischen Esskultur auf. Während die Industrialisierung der Lebensmittelproduktion praktische Vorteile wie niedrigere Preise und längere Haltbarkeit bietet, droht gleichzeitig der Verlust traditioneller Fertigkeiten und regionaler Spezialitäten. Das Spannungsfeld zwischen Modernisierung und Traditionspflege wird auch in den kommenden Jahren ein zentrales Thema bleiben.
Innovative Ansätze wie das in der Sendung vorgestellte Konzept der Haubenköchin Palmetzhofer zeigen mögliche Wege auf, wie sich Tradition und Moderne verbinden lassen. Solche hybriden Konzepte könnten eine Lösung für das Wirtshaus-Sterben darstellen, wenn sie wirtschaftlich tragfähig sind und von den Konsumenten angenommen werden. Die demografische Entwicklung, veränderte Arbeitszeiten und neue Essgewohnheiten erfordern flexible Antworten der Gastronomie.
Gleichzeitig wächst das Bewusstsein für regionale und nachhaltige Ernährung, was traditionellen Produzenten neue Chancen eröffnet. Die Corona-Pandemie hat gezeigt, wie wichtig lokale Versorgungsstrukturen sind, und könnte zu einer Renaissance regionaler Gastronomie beitragen. Ob sich diese Trends langfristig durchsetzen, wird maßgeblich von den Entscheidungen der Konsumenten und der Unterstützung durch Politik und Gesellschaft abhängen.
Die ORF-Doppelsendung am 18. März macht deutlich, dass die Zukunft der österreichischen Küche in den Händen aller liegt – von den Produzenten über die Gastronomen bis hin zu jedem einzelnen Konsumenten. Bewusste Entscheidungen beim Einkauf und beim Restaurantbesuch können dazu beitragen, dass die einzigartige österreichische Esskultur auch für kommende Generationen erhalten bleibt, während gleichzeitig Raum für innovative Entwicklungen geschaffen wird.